宜子

　 奶精就是加在咖啡，茶等飲料中，使其成淡色糜乳狀，更爽滑，更濃 稠的東西，它可以是含乳的，也可以是不含乳的，所謂的動物性與植物性之分．從頭到尾它的功能根本與營養無關，有些學者媒體就奶精的奶字來吹毛求疵，檢查它 的營養價值，是不恰當的。奶精不是天然的農產品，是一種人工調製品，所以各家產品配方或有近似，卻沒有兩種完全一樣的．是一種加入油脂，糖類，蛋白質，合 水乳化，噴霧乾燥成粉而成的．它是一種為了使飲料更好喝的添加劑，而不是營養劑．

　　奶精，這種叫法由來是來自臺灣。 原是外語: creamer，它又是演自cream， 但凡是白色乳糜狀的東西，洋人都管它叫cream，比如鮮奶油，臉霜，藥膏等等。洋人喝咖啡加(牛奶)或者是(鮮奶油)或者是(人造奶油)或者是(粉狀人 造奶油粉)使之變成淡色糜乳狀，上述的東西不論含不含乳製品都管它叫:creamer， 用在咖啡就叫coffee creamer，用在茶就叫tea creamer。所以cream， creamer在外語中並非如同中文的"奶"字是被國人直接聯想到乳製品的，它是涵蓋動物類與植物類的。如果進一步解釋，就用dairy creamer(含乳)與non-dairy creamer(非乳)來區分。

　　植脂末又稱粉末油脂、奶精、脂肪粉，是以精煉氫化植物油和多種食品輔料為原料，經調配、乳化、殺菌、噴霧乾燥而成。該產品具有良好的分散性、水溶性、穩定性，用於各種食品中可提高營養價值和發熱量、提高即溶性和沖調性、改善口感，使產品更加美味可口。

　　很多店裏配咖啡的奶精都是免費的，奶精是用什麼做的？牛奶嗎？奶 油嗎？ 你不要看到“奶精”中有“奶”，就想當然地認為它是用奶做。其實，跟前面我做排骨湯一樣，製作奶精的過程中沒有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加 水、添加劑混合攪拌，做成的類似牛奶的東西。 其中的植物油，更具體說是氫化植物油，含“反式脂肪酸”。

　　反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠遠高於任何一種 動物油。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如餅乾、麵包、西式糕點、巧克力派、沙拉醬、炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈、咖啡伴侶、熱巧克力等。但 是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表裏標明“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或 “植脂末”等， 都含有反式脂肪酸。 大家都知道，普通狀態下，水和油是不能互溶的。這就要用到添加劑了。 首先，使用乳化劑，它是介面活性劑，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一樣的白色。 但還不像牛奶那樣黏稠，所以要用到增稠多糖類使其黏稠。 然後要用到焦糖色素，把它染成極淡的茶色，看上去就像奶油的顏色。 為了長時間保存，還要加入pH調整劑。 另外，再加進具有奶油香味的香料。 所以，奶精就是用水、油和若干種添加劑做成的“牛奶式植物油”。只要看看奶精的配料表，就一目了然了。

　　分類

　　西方人習慣把“奶精”分成兩大類：非奶類的（植物類）與含奶類的（包括混合的），以下列舉：

　　含奶類液態：牛奶，煉奶，淡奶，調味煉奶．

　　含奶類粉末：奶粉，奶油粉，植物油奶油混合粉末

　　非奶類液態：植物淡奶，奶油球，玻璃瓶裝液態奶精

　　非奶類粉末：植脂末，咖啡伴侶．

　　含奶類的多半是以天然牛奶為原料，沒有使用添加劑與香精．非奶類 則是人工配製的，以植物油為脂肪的原料，加入：糖類、酪蛋白、乳化劑、穩定劑混合而成的。由於植物油溶點太低不飽和容易酸敗，加工困難，必須經過部分氫化 處理，植物油口味清談，大多數使用香精調味。“奶精”是個統稱，上列的產品有個別的產品名稱，只有產品用在上述的用途與目的的時候我們才可以也稱之為“奶 精”。

　　非奶類的“奶精”使用的是部分氫化植物油，非100％氫化．氫化 過程中所產生的反式脂肪比例約占油脂的5％，比使用100％氫化的“烤酥油”、“白脫油”低很多．“奶精”的脂肪量比例是30％左右，“奶精”中實際反式 脂肪的含量是1.5%，100％氫化的“烤酥油”、“白脫油”的油脂含量是接近100%。 　　應用範圍：咖啡、奶茶、可哥/巧克力飲品、固體飲料、濃湯底料。其他使用範疇：霜淇淋、烘培、嬰兒奶粉用的，所要求的工藝、配比、成分與用途的不同於 “奶精”只能稱之為脂肪粉。

　　奶精原料要警惕

　 　用水、油和白色粉末做成的奶精在植物油里加水攪拌，就能做成牛奶 式的東西，但大家都知道，普通狀態下水和油是不能互溶的。這樣就需要用到添加劑了。首先，使用乳化劑。乳化劑就是介面活性劑，可以使油和水混到一起，乳化 成像牛奶一樣的白色。但還不像牛奶那樣黏稠，所以要用增稠多糖類使其黏稠。乳化劑和增稠多糖類可以合併標示（後面會提到），所以用多少種都沒關係。然後要 用到焦糖色素，將其著色成極淡的茶色，使之看上去就像奶油的顏色。為了長時間保存，還要加入pH調整劑。另外再加進具有奶油香味的香料。所以你經常加進咖 啡裏的那種奶精，是用水、油和若干種添加劑做成的牛奶式植物油。沒有法律規定不能用植物油做奶精。但是，這些難道不都是些仿冒商品、假冒商品嗎？這種仿 冒、假冒商品林林總總，不勝枚舉。

　　應用範圍

　　含乳飲料、植物蛋白飲料、調味料、固體飲料、冷飲、烘焙食品、糖果、巧克力及其產品、果凍等食品，雪糕。

　　產品類型

　　根據用戶的要求，生產不同脂肪含量和香型的產品。主要包括奶茶專用植脂末、奶粉添加營養強化，咖啡伴侶專用脂植末、乳品專用植脂末、霜淇淋專用植脂末。

　　產品特點

　　水溶性、乳化性、發泡性優良，可滿足不同食品領域的加工需要。

　　微膠囊化產品更易運輸、貯存，不易氧化、穩定性好，風味不易散失。

　　可部分代替奶粉等產品中的脂肪用量，降低成本。

　　珍珠中的奶精有損健康

　　在奶茶行業，珍珠奶茶在給人們的味蕾帶來甜美刺激的同時，也給人的健康帶來隱患。“用奶精而不用鮮奶沖兌奶茶，是這一行業內公開的秘密。十杯鮮奶的味道，也不如一勺奶精來得香濃。”

　　奶精吃多了對身體是有害無益的，長期食用更容易誘發血管硬化，增加患冠心病、腫瘤、哮喘等疾病的幾率。其中，讓奶茶變得“香甜”的是甜蜜素，俗稱糖精，如不按國家規定使用，可能會對肝臟、神經系統帶來危害。

　　據瞭解，珍珠奶茶裏的“珍珠”因 為有彈性給很多顧客提供了樂趣。 其主材料是木薯澱粉。然而，單純的木薯澱粉並不能讓珍珠彈性十足，如今比較通用做法是在其中加入小麥蛋白。即便如此，有的商家也覺得彈性還不夠，為了讓珍 珠更有嚼勁、顏色誘人，於是再添加人工合成的高分子材料膠質。因為成本的關係，並不能確定商家添加的到底是工業膠質還是食用膠質。木薯澱粉不適合加工成食 品，因它能被人體吸收的營養成分少之又少。至於珍珠中的食品添加劑(主要成分為增稠劑、酸度調節劑、焦糖色素和食用香精)，更是難以稱之為“營養成分”。 尤其增稠劑和酸度調節劑，是被業內人士統稱為“人工合成的高分子材料”的物質，二者化合後生成的物質就是塑膠，除了能增加珍珠的韌性外，人體根本無法吸 收。“吃塑膠是什麼結果，大家可以想像。”